Ocratoxina A

La Ocratoxina A es una micotoxina producida por varias especies de hongos del género Aspergillus y Penicillium. Esta toxina aparece habitualmente en alimentos como los cereales, café, cacao, cerveza, frutos secos, vinos, condimentos y en subproductos derivados de la carne de cerdo. La cantidad de Ocratoxina en estos alimentos es variable y depende principalmente de las condiciones ambientales (humedad y temperatura). En general, la Ocratoxina A se encuentra en niveles bajos en los alimentos. De acuerdo a la literatura científica, la pimienta negra, el pimentón seco molido, la cúrcuma, ají en polvo y el cardamomo han presentado niveles de 0,1 a 100 ng de Ocratoxina A por g de producto. Esta micotoxina es estable y no se destruye mediante los procesos comunes de preparación de alimentos dado que se requieren temperaturas sobre los 250 °C por varios minutos para disminuir su concentración.

De acuerdo a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el nivel máximo semanal de exposición en humanos a la Ocratoxina A es de 120 ng/kg de peso. Estudios recientes en la población europea, han demostrado que la exposición a Ocratoxina A se encuentra en el rango de 16-60 ng/kg de peso por semana.

De acuerdo a lo establecido por la FAO/OMS en el Codex Alimentarius, el nivel máximo de Ocratoxina A permitido en trigo, cebada y centeno es de 5 ng/g.

En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece un límite de 5 ppb (o 5 ng/g) en cereales y sus derivados, cacao, pasas, jugos o zumos, néctares y concentrado de uva y café en grano mientras que para el café instantáneo establece un límite de 10 ppb (o 10 ng/g).

A la Ocratoxina A se le atribuyen efectos nefrotóxicos, hepatotóxicos, embriotóxicos, teratogénicos, neurotóxicos, inmunotóxicos y carcinogénicos, con diferencias entre especie y género de los animales estudiados. El riñón es considerado el mayor blanco de esta micotoxina. La exposición a Ocratoxina A se ha asociado a la Nefropatía Endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, y Tumores del Tracto Urinario. La Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), basada en estudios de exposición en animales, ha clasificado esta micotoxina como posible carcinogénico para humanos (grupo 2B).

A efectos de la evaluación del riesgo, los efectos renales de la micotoxina son dependientes de la dosis y el tiempo de exposición. La exposición a largo plazo induce tumores en riñones e hígado, pero solo a dosis nefrotóxicas. No existen reportes de toxicidad aguda asociada a una exposición a grandes cantidades de esta micotoxina.

REFERENCIAS

CODEX Alimentarius. CODEX STAN 193-1995. General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed.

European Food Safety Authority (EFSA). Statement on recent scientific information on the toxicity of Ochratoxin A. EFSA Journal 2010; 8(6): 1626

Malir F. et al. Ochratoxin A: 50 Years of Research. Toxins. 2016; 8, 191.

Heussner A. and Bingle L. Comparative Ochratoxin Toxicity: A Review of the Available Data. Toxins 2015; 7, 4253-4282.

Pfohl-Leszkowicz A. and Manderville R. Ochratoxin A: An overview on toxicity and carcinogenicity in animal and humans. Mol. Nutr. Food Res. 2007; 51, 61-99

Editorial Staff: OCHRATOXINS (Management/Treatment Protocol). In: Klasco RK (Ed): POISINDEX® System. Truven Health Analytics, Greenwood Village, Colorado (Edition expires 03/2017).

Fecha de actualización: 16-02-2017.